1. La restauration responsable, c’est quoi ?

Consommer moins, consommer autrement, consommer mieux… Comment définir la restauration responsable ? Cette dernière intègre tout simplement les trois piliers du développement durable dans son activité : environnemental, économique et social [Betterfly Tourism] [Guillaume Cromer].

La restauration responsable consiste tout d’abord à limiter ses impacts sur l’environnement [Betterfly Tourism][L’R Durable][Clef Verte] ainsi que de réduire son empreinte carbone [Restauration21][Louise de Torcy]. Pour cela, les restaurateurs et hôteliers se doivent de cuisiner et servir des produits de saison issus de l’agriculture biologique [L’R Durable][Betterfly Tourism][Restauration21][Louise de Torcy][La Clef Verte][Ecolodge La Belle Verte]. Minimiser ses impacts sur l’environnement, c’est aussi veiller à sa consommation en eau et en énergie, ainsi qu’à la réduction de ses déchets (moins d’emballage) [Betterfly Tourism] [Clef Verte]. Les produits régionaux issus de circuits courts sont également préconisés pour réduire son empreinte environnemental, tout comme la lutte contre le gaspillage [Restauration 21][Clef Verte][Louise de Torcy]. Pour cela, il est conseillé de proposer des cartes courtes et des plats « fait-maison » [Restauration21][Clef Verte] [Ecolodge La Belle Verte].

L’enjeu économique constitue le deuxième pilier de la restauration responsable. Il s’agit tout d’abord de proposer une tarification adaptée et des produits payés aux prix justes et rémunérateurs pour les fournisseurs et producteurs. [Restauration21][Betterfly Tourism]. Pour atteindre ces prix équitables, il faut limiter les intermédiaires, travailler en lien direct avec ses producteurs & fournisseurs et créer des relations professionnelles de confiance [Clef Verte][Louise de Torcy]. Pour cela, on peut sélectionner soigneusement la provenance des produits [Clef Verte] : il faut favoriser l’ancrage territorial (notamment avec les marques de territoire et les labels AOC/AOP), les circuits courts et les produits locaux [Restauration21] [Ecolodge La Belle Verte] [Louise de Torcy]. Tous ces paramètres permettraient le développement de filières régionales à l’échelle locale [Louise de Torcy].

Enfin, la restauration responsable est soucieuse des personnes qui la composent [L’R Durable]. L’intégration volontaire des préoccupations sociales, troisième pilier de la restauration responsable, se retrouve fréquemment au cœur de la démarche RSE des hôteliers et restaurateurs engagés [Betterfly Tourism][Guillaume Cromer]. Travailler sur l’aspect social,  c’est notamment respecter l’ensemble des collaborateurs : producteurs, fournisseurs, employés, clients, etc. [Betterfly Touism]. Il peut également s’agir de respecter l’équilibre nutritionnel de ses clients [Betterfly Tourism] ainsi que de les informer et sensibiliser sur le choix des produits, en leur incitant à adopter à leur tour ces habitudes de consommation [Clef Verte][Louise de Torcy].

2. En quoi la restauration responsable représente-t-elle un enjeu majeur du tourisme ?

Avec plus de 170 000 entreprises dans la restauration commerciale en France selon l’INSEE, et de plus en plus d’exigences de la part de la clientèle sur les produits et les services, il est indéniable que la restauration responsable a un grand rôle à jouer [Clef Verte]. La restauration responsable représente tout d’abord un élément de valorisation des territoires, des personnes qui y vivent et de leur savoir-faire : c’est le patrimoine local. [Restauration21][Louise de Torcy]. Elle représente également un réel levier de sensibilisation pour les touristes [Betterfly Tourism].

Sur le long terme, la restauration responsable permet d’assurer une économie viable, tant en termes de ressources humaines que de ressources alimentaires [L’R Durable]. Avec 1,8 milliard de touristes attendus en 2030 selon l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), la restauration responsable est également indispensable pour préserver les sites touristiques majeurs d’une catastrophe écologique [Clef Verte].

3. Quelles sont les bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage ?

Avant d’énoncer les bonnes pratiques, il est nécessaire d’identifier d’où vient le gaspillage alimentaire et les restaurants : gestion des stocks par les chefs, retour des assiettes par les clients, collecte des invendus par des tiers, etc. [Betterfly Tourism].

La lutte contre le gaspillage passe tout d’abord par la sensibilisation des professionnels de la restauration et la formation de son personnel [Betterfly Tourism]. Il s’agit aussi de sensibiliser sa clientèle, en attirant l’attention sur les impacts des buffets à volonté ou grâce à des campagnes de sensibilisation auprès du grand public [L’R Durable][Clef Verte].

Pour les restaurateurs et chefs de cuisine, la lutte contre gaspillage alimentaire passe par le fait d’anticiper la fréquentation, de réduire sa carte ou tout simplement d’adapter ses quantités en portions variables [Betterfly Tourism][L’R Durable][Ecolodge La Belle Verte][Clef Verte]. Pour proposer des portions plus justes, on peut notamment utiliser la balance collectée Winnow [Louise de Torcy]. Il est ainsi question d’améliorer la gestion et l’optimisation de ses stocks, en s’approvisionnant notamment de manière journalière et en cuisinant les aliments dans leur intégralité [Clef Verte][Restauration21][L’R Durable].

Les restaurateurs et particuliers doivent aussi  apprendre à donner une seconde vie aux aliments. D’où l’intérêt des « plats du jour » qui permettent de cuisiner les restes, comme cuire les restes de fruits et légumes en compotes et purées pour des utilisations futures [Clef Verte]. Des conseils plus amplement partagés par Betterfly Tourism à travers son petit déjeuner « zéro déchet ».  Le restaurateur se doit également de proposer à ses clients d’emporter les restes de leurs repas. Une bonne pratique rappelée par l’ensemble des  participants du TDTC et qui fait écho à l’amendement tout juste adopté en commission par l’Assemblée nationale obligeant les restaurateurs à mettre à disposition des clients des boîtes pour emporter leurs restes. Plus connu sous le nom de « doggy bags », on peut également retrouver présenter les « Gourmet Bags », une opération lancée par les CCI de France et le ministère de l’Agriculture [Louise de Torcy]. Attention tout de même à limiter les emballages et privilégier les boîtes réutilisables, éco-conçues et / ou recyclables. Un conseil qui s’applique aussi aux offres de restauration à emporter [Clef Verte].

Enfin, il s’agit de mettre en place des collectes des invendus [L’R Durable], telle que l’opération des Traiteurs de France [Restauraton21]. Les applications digitales s’invitent également dans nos assiettes :  TooGoodToGo, OptiMiam ou encore Zéro-Gâchis permettant par exemple de collecter, donner et solder les invendus, en mettant en relation des commerçants et restaurateurs proches des chez nous [Restauration21][Clef Verte]… A télécharger de suite !

4. Comment les restaurateurs et hôteliers peuvent-ils s’approvisionner de manière plus responsable ?

Pour l’ensemble de nos invités, s’approvisionner de manière responsable s’effectue en privilégiant les produits de circuits courts, les produits de saison et les produits certifiés ou éco-labellisés. Les restaurateurs et hôteliers peuvent s’approvisionner auprès des grossistes bio ou directement auprès des producteurs locaux grâce aux coopératives agricoles et aux AMAP, associations pour le maintien de l’agriculture paysage de proximité [Restauration21][Ecolodge La Belle Verte][Clef Verte].

Des initiatives très diverses et citées par les invités et participants du #TDTC sont nées de cette volonté de s’approvisionner responsable :
- Les Inévitables, une plateforme soutenue par la CCI de Limoges qui met en avant les produits de région choisis chez des producteurs locaux [Louise de Torcy]
- Etiquettable,  une application mobile de cuisine durable, à destination de tous, rassemblant les meilleures infos pour s’alimenter autrement  [Betterfly Tourism]
-  Mr.Goodfish, un programme européen conseillant les particuliers et professionnels sur la consommation de produits de la mer, durables et de saison [Betterfly Tourism]
- Enfin, l’organisation d’évènements de sensibilisation tel que celui organisé depuis 2 ans par L’R Durable afin de réunir différents acteurs du monde la restauration (chefs, fournisseurs, producteurs, journalistes, etc.) et débattre sur les enjeux de la restauration de demain. 

5. Quels outils pour progresser vers une restauration plus responsable ?

Il existe un bon nombre d’outils permettant aux professionnels de la restauration d’adopter une démarche de progrès. Les acteurs de la restauration peuvent se rapprocher et/ou adhérer à des organismes ou associations afin de réaliser des audits et être conseillés sur les bonnes pratiques [L’R Durable]. Parmi ces organismes, on peut notamment citer Betterfly Tourism, qui a mis en place plusieurs actions et dispositifs en faveur de la restauration responsable :
- EDGAR, un outil en ligne de mesure et de réduction du gaspillage alimentaire disponible pour tous les restaurateurs et hôteliers, leur permettant de prendre connaissance à la fois des coûts associés au gaspillage alimentaire, en plus de la quantité de déchets [Betterfly Tourism].
- En partenariat avec l’UMIH Formation, Betterfly Tourism propose aux équipes de restauration des formations de 2 jours consacrés à la réduction des déchets alimentaires et à la communication auprès de la clientèle [Betterfly Tourism]
- L’étiquette environnementale, initialement destinée aux hôteliers, s’applique aussi aux restaurateurs en renseignant le client sur  s’impact « climat », l’impact « eau » ou encore sur le pourcentage de produits bio et certifiés. Un outil illustré par l’exemple du Jardin Gourmand à Lorient [Restauration21]

A l’instar de l’écolabel européen, La Clef Verte s’implique également dans la restauration responsable grâce à son référentiel [Restauration21]. Le label environnemental dispose d’une grille de critères spécifiques pour les restaurants, avec l’ajout depuis 2017 de nouveaux critères liés à la restauration responsable : contenu de l’assiette (fait-maison, produits locaux, produits bio, déchet alimentaires, etc.), gestion durable du bâtiment, accompagnement du gérant, etc.

Enfin, à l’ère de la digitalisation, devenir éco-responsable ne peut se faire sans son lot d’applications aidant dans ce sens [L’R Durable].  Plusieurs solutions digitales sont mises en avant dans l’article de Restauration21.  

6. Quelles initiatives exemplaires de restauration responsable connaissez-vous ?

A travers leurs engagements éthiques de préservation des ressources alimentaires, les réseaux de professionnels sont porteurs d’initiatives intéressantes [L’R Durable]. On peut notamment citer Slow Food en France, un réseau de restaurateurs engagés dans la défense des produits locaux, l’alimentation et la biodiversité, ou encore la démarche Mon Resto Responsable, un portail de restauration collective plus durable et plus équitable [Betterfly Tourism]. Les incubateurs, comme celui de la gastronomie durable Les Orangeries, constituent également une pépinière de bonnes initiatives [Restauration21].

Les restaurateurs et hôteliers peuvent aussi s’inspirer des actions mises en place au sein des établissements labellisés Clef Verte, telle que La Table du Marais en Bretagne. L’établissement a aménagé des ruches sur son terrain et proposé  le miel  à ses clients, installé un composteur, adopté des poules pour faire disparaitre les restes d’assiettes ou encore mis en place un système de récupération des eaux pluviales pour alimenter les toilettes. On peut enfin citer les initiatives de deux autres restaurants labellisés Clef Verte : Le Pont Bleu, situé dans la baie du Mont Saint-Michel, propose un jardin aromatique pour une fraicheur idéale de ses produits, tandis que le restaurant La Plage, situé à La Réunion, affiche sur ses menus des pictogrammes pour indiquer les alternatives alimentaires proposées : des plats végétariens, vegan, sans gluten ou sans allergène [Clef Verte] (Voir la galerie de photos ci-dessous). De belles initiatives à soutenir et à reproduire par l’ensemble des acteurs de la restauration !