Vers une cuisine écoresponsable

Le Relais Thalasso Ile de Ré est un établissement regroupant trois activités : hébergement, restauration et thalassothérapie.
L’hôtel est composé de 97 chambres. Le service restauration dispose de 2 restaurants (l’un à proximité de l’hôtel proposant le petit-déjeuner et le diner, l’autre à la thalassothérapie proposant le déjeuner).

Ouvert à l’année, la fréquentation s’intensifie durant les vacances scolaires et la saison estivale. Les principaux séjours sont les cures à la semaine et les week-ends famille.

Le Relais Thalasso Île de Ré a été récompensé en juin dernier dans la catégorie « Alimentation durable » pour sa transition vers une cuisine écoresponsable.

Le restaurant Atalante a entamé une transition vers une cuisine écoresponsable depuis l’année 2020. Elle est portée par les convictions du chef Christopher Tremine et de la responsable restauration Florence Chateil. Cette démarche globale fait évoluer l’ensemble des tâches qui constituent la production et l’offre de la prestation de service. Cinq axes d’amélioration ont été définis, les voici avec des exemples d’actions réalisées ou en cours et les projets futurs :

1. Produits locaux, saisonnier, frais et bio

Dans sa politique d’achat, le service restauration favorise 4 critères principaux : la localité (de la commune au département), le respect des saisons, des produits frais et des produits sains (si possible labellisé « bio »). Dans l’idéal, les matières premières sont travaillées en cuisine afin d’éviter l’achat de produits finis. On décompte 99% des produits issus de production française.La carte du restaurant ATALANTE est donc majoritairement composée de produits respectant ces critères, que ce soit la nourritureou la boisson. Par exemple, le cola mis en vente est bio, fabriqué sur l’Île de Ré (localité) et contient 25% de sucre en moins que la marque de référence (produit sain). Sur son site, le Relais Thalasso héberge 4 ruches qui sont gérées par une association d’apiculteur de l’Île de Ré. Chaque année, elle nous fournit 130 pots qui sont utilisés dans la cuisine (localité) ou redistribués aux clients.

Les projets en cours :

• Posséder un jardin potager qui approvisionnerait une partie des besoins en fruits et légumes, ce jardin sera biologique, géré en permaculture et arrosé au goutte à goutte par des eaux de pluie récupérées dans une cuve de 10m^3. Il servira aussi d’espace pédagogique pour nos associations partenaires.
• Proposer une dégustation d’huitre 100% écoresponsable : l’huitre et les produits accompagnant sa dégustation (sel, poivre, etc.) seront locaux (Rétais), frais et biologiques, les coquilles seront intégrées dans l’économie circulaire pour être recyclées et les contenants pour le transports seront réutilisés.
• Pour afficher aux clients notre engagement, nous devrions bientôt placer dans le restaurant une carte en bois de la Charente-Maritime sur laquelle nous identifierons nos prestataires locaux

2. Gestion des déchets

Un axe important de cette démarche concerne la gestion des déchets. Plus qu’un tri basique des déchets, notre restaurant sépare le marc de café (10kg/jour utilisés comme engrais dans les parterres et distribution au maraîcher local), le sel, les coquilles d’huitres (5t/an transformées en nourriture pour poules) et les bouchons de liège (recyclage).

Afin de diminuer en aval les déchets, le restaurant propose des doggy bag pour permettre à notre clientèle d’emmener ses fins de repas et ainsi éviter le gaspillage. De plus, la gestion de stocks est effectuée en flux tendus. Bien que les produits frais et en vrac soient privilégiés pour diminuer les déchets plastiques, le restaurant optimise ses commandes pour ne pas générer plus de déchets alimentaires que les déchets plastiques évités.

Le restaurant veille aussi à diminuer ses déchets plastiques et à usage unique qui pourraient notamment finir dans les océans en proposant des pailles en papier, de l’eau en bouteille de verre consignée, du sucre proposé en vrac, etc. Aucune bouteille en plastique n’est proposée pour la consommation sur place. Dans cette même logique, une partie du mobilier du bar a été conçu à partir de plastique recyclé récupéré en mer.

Les projets en cours :

• La gestion des biodéchets est prévue pour mai 2022 avec la réception de 6 bacs de compost ayant chacun une capacité de 1000L. Celui-ci servira à enrichir la terre du potager précité ;
• Le restaurant devrait recevoir en septembre 2022 des tables de tri 5 flux pour ses 2 cuisines afin de faciliter et perfectionner le tri en amont de la collecte.

3. Produits d’entretien et de vaisselle écoresponsable

Connaissant l’impact des produits d’entretien et de vaisselle, le restaurant achète un maximum de produits écoresponsables. Par exemple, le ménage d’entretien est effectué au vinaigre blanc et le liquide de plonge est écolabelisé. L’objectif est de tendre vers le 100% dans les années à venir.

4. Émission de gaz à effet de serre

Le bilan carbone des 3 activités de l’établissement (dont le restaurant) a été effectué en 2022 avec 2019 comme année de référence. La production de viande émettant des gaz à effet de serre en grande quantité, le restaurant propose à chaque repas une alternative végétarienne (sans viande ni poisson). Prioriser les producteurs locaux et gérer nos stocks en flux tendus

5. Gestion de l’énergie

Les points lumineux du restaurant sont équipés au fur et à mesure de dispositifs d’éclairage LED ou de classe énergétique C minimum (nouvelle étiquette énergétique). Le Relais Thalasso de l’Île de Ré a signé en 2022 un contrat d’électricité d’origine 100% renouvelable.

Le projet en cours :

• Les changements de la chambre froide et de la cellule de refroidissement sont prévus dans les mois à venir. Les nouveaux équipements seront moins énergivores et conserveront mieux les aliments (permet aussi de réduire le gaspillage alimentaire) ;
• La pose de films solaires réduisant le réchauffement intérieur est prévue sur la véranda du restaurant pour éviter la climatisation et permet aussi de diminuer la distance des livraisons.

Par ailleurs, pour appuyer cette démarche et mobiliser tout le personnel, une formation à la cuisine durable et aux écogestes a été suivie par l’ensemble des collaborateurs du service restauration en fin d’année 2021.

Nous pourrons mesurer l’impact positif de nos actions sur l’environnement au cours des prochaines années via la mise à jour de notre Bilan Carbone. Notre premier vient d’être restitué en ce début d’année 2022 avec 2019 comme année de référence. Il a été réalisé avec le Coopérative Carbone de La Rochelle.

L’année 2022 est pour nous l’année de l’officialisation de la démarche. Après tant de bonnes actions mises en place, nous sommes prêts à communiquer. C’est pourquoi nous nous sommes lancés dans des démarches de labellisation avec le Green Food Label et l’Ecolabel Européen Hébergement Touristique que nous espérons respectivement obtenir en juin et août 2022. Aussi, nous devrions signer la charte Ocean Friendly Restaurant (Ocean Surf Rider) et apposer la plaque à notre vitrine le 19 mai 2022 lors de l’inauguration de notre Rooftop. Nous prévoyons aussi de rejoindre des sites de référencement écoresponsable comme l’Ecotable, Vaovert, We Go GreenR, Green Food Label, etc.

Découvrez le reportage sur cette initiative inspirante, réalisé par Martin Huard.

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Merci à nos partenaires : ADEME – Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères – Eventiz Media Group – L’Echo touristique – TOM.travel – Generation Voyage – Interface Tourism – Cediv Travel – SNCF Voyageurs – Green Evénements – Ville de Paris